Ⅰ. 노인 급식의 이해
영양사(또는 급식 담당자)가 노인 급식을 효과적으로 관리하려면 어르신의 신체적 특성 및 만성질환을 잘 이해하고 있어야 합니다.
노년기에 일어나는 신체변화 양상과 영양 및 건강상태를 개선할 수 있는 식단을 작성하기 위해 고려해야 하는 영양소, 노인 만성질환에 대한 내용이 포함하고 있습니다.
특히 노인요양시설 입소 어르신은 건강한 어르신에 비하여 씹는 기능이나 소화능력이 저하되어 있다고 합니다.
Ⅱ. 영양 관리
노인 요양시설’에 입소한 어르신들은 1일 3끼니와 간식을 시설에서 제공받기 때문에 급식의 영양적 품질이 어르신의 영양상태에 중대한 영향을 끼치게 됩니다.
질병이나 심리적 요인으로 인한 식욕 저하는 영양불량과 건강 악화로 이어질 수 있습니다.
어르신의 입장에서 먹고 싶은 음식, 즉 맛있고 보기좋고 계절식품을 이용하여 식욕을 돋군 음식을 제공하도록 노력합니다.
식생활 지침과 영양관리기준(열량기준, 식품군별 권장섭취기준, 노년기 신체특징에 따른 영양기준)을 목표로 메뉴를 작성하고, 계절 식품과 제철 음식 목록을 활용합니다. 또한 골다공증을 예방할 수 있는 칼슘, 면역력 강화를 위한 비타민 함유 급원식품을 급식에 적극 활용토록 합니다.
식단작성 과정은 식단을 작성하는 구체적인 절차를 설명하고 있습니다. 표준 레시피(조리법)는 단체급식에서 동일한 품질의 음식을 조리하기 위한 지침서입니다. 조리사가 바뀌더라도 같은 맛을 내는 음식을 조리하려면 표준화된 레시피를 보유하고 있어야 합니다.
영양사는 표준 레시피 관리 부분을 참조하여, 실제로 제공하는 음식의 레시피 카드를 만들어 활용하도록 합니다.
영양 강화 조리 전략, 삼삼한 조리전략, 먹기 쉬운 조리 전략, 신메뉴 적용 전략을 현장에서 적용하여 어르신들의 건강 증진과 급식 만족도를 향상시킬 수 있을 것입니다. [월간요양]
